Nelle criticità del ristorante

Una via possibile per l’evoluzione

La ristorazione italiana soffre, è in bilico, e si candida a patire l’onda lunga di questa epidemia. Del resto i ristoranti erano il più classico dei luoghi dell’incontro e tarderanno a ritornare tali. Consegne a domicilio e takeaway sono oggi parziali rimedi che pongono sfide inedite e, in buona misura, in loro si incardina la ricostruzione di un settore a forte rischio. La trattoria e il ristorante nostrani convivono con l’etnico e il fast-food. L’industria della ristorazione italica non ha ceduto a questi modelli estranei, ma ha dovuto modellarsi sulle loro incursioni. Una prospettiva spesso squalificante per una nazione culinaria come la nostra, ma anche uno stimolo obbligato alla ricerca di nuovi equilibri.

dentato_50pxL’Italia è un paese dove ancora la ristorazione indipendente dalle catene e dai grandi brand è in percentuale elevata rispetto ad altri paesi Occidentali. La tendenza al franchising, e ad un approccio di massa, avanza ma non sfonda. E per fortuna nel settore nemmeno sfonda il private equity. La ristorazione si trova a un bivio nel quale dovrebbe evitare la via che finora ha cercato di schivare. Una via che, a dire il vero, ha fatto delle grandi città occidentali i luoghi della convergenza di cucine di tutto il mondo, ma ha pure creato una ristorazione che a volte subisce le esigenze di altri settori, per i quali è mero investimento, puro espediente per la gestione della liquidità. Questi modelli spesso non sono pensati per durare e dipendono da una manodopera a basso costo, con un’alta presenza di migranti. La cattiva abitudine di non assumere personale qualificato e l’usanza di non valorizzare particolarmente i lavoratori della categoria sono certamente una grossa pecca. La ristorazione italiana poi è, non di rado, a gestione familiare e risulta refrattaria all’organizzazione aziendale. Un turnover elevato e una tendenza alla non continuità del rapporto di lavoro sono facili da registrare. Ma alcune altre nostre tendenze conservatrici potrebbero essere un motivo di solidità. Nonostante le perdite del turismo mancato, una maggiore integrazione del settore nel tessuto sociale determinerà la sopravvivenza dei più attenti e porterà alla scoperta di nuovi nessi che il ristorante dovrà accogliere senza riserve. Perderanno molto terreno quelli che dall’attuale sistema delle consegne a domicilio e take-away non trarranno un valore aggiunto.

dentato_50pxServirà certamente un aumento delle competenze che potrebbe portare la ristorazione ad un salto. La sfida sarà nel resistere a quei modelli di più bassa qualità che spingono il consumatore ad esigere un continuo abbassamento del prezzo con conseguenze nefaste. Anzi è auspicabile che chi ora li adotta si ritrovi costretto a rivederli, non sarebbe una novità. Potrebbe essere questo il momento giusto per rivedere alcuni punti di grande importanza: il prezzo dei prodotti, le catene di approvvigionamento e il ruolo concreto del ristorante nella comunità. La provenienza del cibo e la sua qualità sono spesso minate da un livellamento verso il basso, che può essere finalmente combattuto. Se il punto di forza dei nostri modelli tradizionali è nel mantenimento, almeno tendenziale, di un buono standard qualitativo, non è il momento di perderlo per cedere il passo al capitalismo della ristorazione. Piuttosto è il momento di distanziarsene del tutto, prendendone solo il buono, ossia la dimensione aziendale, filtrandola però con le nostre modalità tradizionali. La consegna a domicilio sta già portando alla richiesta di un’integrazione, un arricchimento dell’offerta: dai piatti finiti ai semilavorati, dagli antipasti al dolciario. Servono prodotti ben concepiti, in un contesto che coinvolga l’organizzazione, le modalità di conservazione dei cibi ai vari stadi del processo e persino la selezione di un personale che sappia far fronte alle nuove esigenze. E’ già in atto un potenziamento dell’informazione da parte di molte attività che, seppur iniziato per motivi chiari a tutti, riporta l’attenzione dei clienti sui prodotti, sui loro processi. Che sia anche la volta di far comprendere che alimenti garantiti e ben lavorati hanno costi più alti del cibo spazzatura?

dentato_50pxCertamente si richiede un salto che in molti non riescono a compiere del tutto, perché impreparati nella struttura. Ma l’apertura al pubblico non tornerà per mesi a pieno regime e gli aiuti non giustificheranno il mancato adattamento, che potrebbe risultare mancata occasione. Il modello del domani non dovrà puntare alla standardizzazione di orientali e fast-food, ma assumere come target un consumatore educato al senso della filiera, consapevole dei costi e disposto a pagare di più. Mai come ora potremmo renderci conto che i luoghi di incontro sono importanti e che chi ci lavora deve essere formato e pertanto necessita di un trattamento adeguato. Non si sta sperando che la ristorazione torni alle sue origini, in cui era solo per le classi agiate, ma piuttosto si auspica un incremento del peso specifico della spesa alimentare, e quindi anche della ristorazione, nei consumi complessivi.dentato_50px

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